Skip to content

Сорта и виды кофе. Не представляю свою жизнь без чашечки кофе

12.02.2011

Существует три основных вида кофе

Первый из них – арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.

Второй – робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры – Африка.

Третий и последний вид кофе – либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Еще на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Рецепты кофе Espresso

ESPRESSO ROMANO

Под этим названием скрывается обыкновенный эспрессо с твистом — тонкой спиралеобразной полоской кожуры или долькой лимона на краю стакана.

ESPRESSO CORTO

Это кофе, приготовленный с половиной количества воды, используемой для варки обыкновенного эспрессо. Чашка демитас при этом наполняется всего на одну треть, более густого, крепкого и ароматного, чем обычно напитка.

ESPRESSO LUNGO

Представляет собой разбавленный напиток, подверженный более длительной экстракции, что приводит к менее крепкому его вкусу и большему объему. Чашка демитас наполняется на две трети.

ESPRESSO CON PANNA

Это эспрессо со взбитыми сливками. Напиток подается в чашках емкостью 180 мл. Обычно наливается от половины до полной чашки демитас. Сверху кладутся сливки, посыпанные тертым шоколадом.

ESPRESSO DOPPIO

Это кофе, получаемый использованием двойного количества молотого кофе в единой заварке. Объем напитка — 90 мл, подается в чашках емкостью 180 мл.

Разновидности кофейных деревьев

В связи с необычайным разнообразием кофейных деревьев и кустарников их точная классификация довольно затруднительна. Еще в XVIII в. шведский ботаник Карл Линней классифицировал сорта кофе, выделив три основные вида кофейных деревьев: арабика, робуста и либерика, которые применяются только для выведения новых разновидностей кофе.

Два из них и дают большую часть коммерческих типов кофе, это Coffea Arabica (имеющее довольно много подвидов), и Coffea Canephora, обычно называемое Робуста, получившее это имя («крепкий, сильный»).

Среди прочих разновидностей кофейного дерева известна так же Coffea Liberica, открытая в Либерии в 1843 г., и Coffea Dewevrei, наиболее известным подвидом которой является Эксцелса. Обе эти разновидности обладают качествами Робусты и вполне приемлемым, хотя и довольно посредственным, вкусом. Немало усилий было положено на то, чтобы создать различные кофейные гибриды, однако приходится принимать во внимание то, что, несмотря на высокую урожайность, высокую сопротивляемость и долголетие, многие гибриды дают кофе гораздо худшего качества, чем исходные разновидности кофейных деревьев.

Арабика

Самый знаменитый вид Coffea arabica L.
Дерево вышиною от 6 до 8 метров (однако, дереву не дают вырастать более 4 метров для удобства сбора урожая), с распростертыми ветвями; листья глянцевитые, длиною в 14 сантиметров, продолговатые или яйцевидно продолговатые, заостренные. Цветы пучками по 3 и по 7 в углах листьев, белые ароматные — пятерные; продолговатый плод красный, а под конец фиолетовый, овальный, длиною в 14 миллиметров.

Семена продолговатые, плосковыпуклые, обращенные друг к другу плоскими сторонами, на которых заметна продольная борозда.

Растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 800-1200 м над уровнем моря, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм, и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья Арабика цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть.

В год дерево Арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай Арабики в различных странах «моют», то есть обрабатывают водой. Более крупные, длинные и ровные, чем бобы Робусты, а также менее богатые кофеином, бобы Арабики обладают нежным кисловатым ароматом.

Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5 % кофеина. Вкус кофе, приготовленного из Арбики — сладкий, с легкой кислинкой. Лучшие зерна дают разновидности арабики типика, бурбон и марагоджипе.

Арабика составляет почти 70 % всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.

Среди многисленных подвидов Арабики наиболее известны сорта: типика и бурбон, а также имеющие иного предка гибриды  тико, мокко, блю маунтен, бразильский гибрид мундо ново, гарника, мибиризи, не говоря уж обо всех остальных, отличающиеся размером. Производные от мундо ново — это, например, вилла сарчи, гейша и виллалобос, катуай. Сан рамон — это производное от типики с более крупными зернами.

Specialty coffees — отборные зерна арабики с самых известных плантаций мира. Концепция specialty coffees популярна в основном в Северной Америке. В Европе кофе традиционно употребляют в форме сортовых смесей, а названия видов specialty coffees соответствуют именам плантаций, на которых они выращены.
Specialty coffees отличаются в первую очередь высоким качеством сырья, которое достигается за счет условий произрастания. Объем specialty coffees составляет менее 10% от общего объема производства кофе в мире. Компании, работающие на рынке specialty coffees, ведут постоянную работу с плантациями. Все большую популярность приобретает органический кофе, выращенный без применения химических удобрений и пестицидов.
Робуста

Разновидность Canephora отличается от Арабики; кофе из ее плодов обладает меньшим ароматом и большей крепостью, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе — далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус Робуста ценится ниже Арабики. В связи с этим Робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе.

Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия.

Робуста растет на высоте от 200 м до 900 м над уровнем моря и более устойчива к изменениям температурного режима и количества осадков. Плантации не требуют большого ухода и отличаются высокой урожайностью.

Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода.  Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

Деревья Робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть.

Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций позволяют собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно «сухим» способом; зерна у Робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара Робусты получают несколько больше, чем Арабики. Наиболее известные разновидности Робусты — это конильон ду Бразиль, ява-инеак, нана, куилу (Конго) и конженсис.

Плоды Робусты содержат: 8% ароматических масел, 3 % кофеина. В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом – благодаря высокой крепости ее используют в различных смесях, а также для производства растворимого кофе. При переработке несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. В Италии ее добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.

Характеристика Arabica Robusta
Год открытия сорта 1753 1895
Хромосомы 44 22
Время от цветения до спелости ягод 9 месяцев 10-11 месяцев
Спелые ягоды Опадают Не опадают
Урожайность (кг/га) 1500-3000 2300-4000
Корневая система Глубокая Поверхностная
Оптимальная температура 15-24 C 24-30 C
Оптимальные дождевые осадки 1500-2000 мм 2000-3000 мм
Содержание кофеина в бобах 0,8-1,4% 1,7-4,0%


Зерна кофе

Плод кофе развивается в течение 8-11 месяцев после появления цветка. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зелёного к красному, и в период окончательного созревания он становится тёмно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, они растут гроздьями. В каждой ягоде обычно находится два «семечка», снаружи покрытых мякотью.

Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев. Кофейное зерно окружено четырьмя оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.

Цвет зерен может различаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до блекло-коричневого у зерен, прошедших длительное хранение или декофеинацию. Средняя величина необжаренного зерна — около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру — например, марагоджип («слоновые бобы») — в 2 раза, Кения АА и Колумбия Супремо — в 1,5 раза.

Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения от 0,5 до 1,3 кг обжаренного кофе.

 

Эспрессo — итальянское слово и итальянское понятие. Его первоначальное значение — «выжатый, спрессованный».

После изобретения кофе-машины для эспрессо миланским инженером Луиджи Беццера 18 ноября 1901, эспрессо стало означать «крепкий кофе, спрессованный под высоким давлением в специальных машинах с рычагом». Первая машина была полностью механической: человек опускал рукой рычаг, чтобы оказать нужное давление. Считают, что именно с этой машины ведет свою историю современная кофеварка эспрессо.

В 1903 г. итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрел лицензию на производство кофеварок Беццера. Его примеру последовали другие изобретатели. К началу 20-х годов характерной особенностью итальянских кафе стали башнеподобные, разукрашенные орнаментом кофеварки фирмы «Павони» и «Викториа Ардина». Они способствовали распространению культуры потребления кофе эспрессо в Европе и Америке.

Только в 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофе-машины, где нужное давление достигается путем мощного напора воды. Такие машины и по сей день составляют 90% мирового рынка кофе-машин.

В 1961 году фирма «Faema» начала производство кофе-машин, в которых вода пропускалась через кофе с помощью электрического насоса. Принцип ее работы используется в современных кофеварках: электронасос прогоняет холодную воду через теплообменник, помещенный в бойлер с горячей водой. Нагретая таким образом вода проходит через кофе. Одновременно паром взбивается молоко.

В наши дни для любителей кофе эспрессо и каппуччино рынок предлагает большой выбор кофе-машин, которые производятся в основном двух типов — с использованием давления пара, т. е. паровые (steam), и снабженные насосом и центрифугой, т. е. помповые (pump).

 
Cafe Orange

 

Ингридиенты 60 мл Куантро (Cointreau)
1 чашка горячего двойного эспрессо
взбитые сливки
  Налейте Куантро (Cointreau) в толстостенный бокал. Добавьте горячий кофе и сверху добавьте взбитые сливки. Коктейль сбрызните апельсиновым соком и украсьте маленьким кусочком апельсина.

Для коктейля вы можете использовать и обычный бокал, просто перед наполнением коктейлем положите в бокал чайную ложку. Она не позволит расколоться бокалу от высокой температуры кофе.

Тип бокала Толстостенный бокал

 

 

 

 

 
Pitstop Absolut

 

Ингридиенты Крем:
1 часть водки Absolut Mandrin
9 частей взбитых сливок
сахарная пудра

Коктейль:
40 мл водки Absolut Mandrin
20 мл кофейного ликера
30 мл охлажденного эспрессо

  Используйте для коктейля бокал с толстыми стенками. Опустите в стакан ложку, она не даст бокалу расколоться. Сначала налейте Bailey’s, затем кофе, сверху добавьте взбитые сливки. Не забудьте вынуть ложку перед подачей.

 

 

 
 
Кофе Baileys

 

Ингридиенты 40-60 мл Bailey’s
1 чашка горячего эспрессо
взбитые сливки
   

Используйте для коктейля бокал с толстыми стенками. Опустите в стакан ложку, она не даст бокалу расколоться. Сначала налейте Bailey’s, затем кофе, сверху добавьте взбитые сливки. Не забудьте вынуть ложку перед подачей.

Тип бокала Ирландский бокал

 

 

 

Кофе по-Американски

 

Ингридиенты 40-60 мл бурбона
коричневый сахар
1 чашка горячего эспрессо
взбитые сливки
   
Смешайте ингредиенты, размешайте, сверху добавьте взбитые сливки.
Тип бокала Ирландский бокал, толстостенный бокал.

 

Шоколадное Куантро

 

Ингридиенты 30 мл Куантро (Cointreau)
1 чашка горячего шоколада
взбитые сливки
  Низкий бокал заполняем Куантро, затем добавляем горячий шоколад. Если вам нравиться «шапка» взбитых сливок на коктейле – добавьте их. Коктейль украсьте стружкой апельсина.
Тип бокала Низкий бокал.
Вы также можете делать этот коктейль в кофейной чашке, бокале.

 

 
Американо или кофе по-американски

 

Американо или кофе по-американски — это кофе, приготовленный в специальных капельных кофеварках. В фильтр такой кофеварки насыпается порция кофе среднего помола. Потом через фильтр в течение 2-3 минут прогоняется 60-80 мл кипятка. Напиток получается очень ароматным, а наслаждаться им можно дольше!
 

 

 

Арабика — самый древний вид кофе. Арабика составляет почти 70 % всего производимого в мире кофе. Вкус кофе, приготовленного из Арбики — сладкий, с легкой кислинкой и сильным ароматом. Плоды Арабики содержат: 18% ароматических масел, 1-1,5 % кофеина.

Арабика ценится выше, чем Робуста и кофе других сортов. Стоимость арабики также превосходит стоимость других сортов, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, выращивать ее довольно трудно.

Каппуччино — это эспрессо со взбитым молоком. Соотношение: 1 часть эспрессо, 1 часть теплого молока, 1 часть взбитого молока. Подается в специальной чашке для каппуччино из толстостенного фарфора.

 
Лунго / lungo

 

Лунго — это классический эспрессо 30 мл с добавлением большого количества горячей воды 50-70 мл.

 

 

 

 

Реклама
Добавить комментарий

Добавить комментарий

Please log in using one of these methods to post your comment:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: